04 Oct Maíz dulce gallego: alimento ecológico, saludable y delicioso

PROYECTO AGRIECO

Maíz dulce gallego: alimento ecológico, saludable y delicioso

El maíz dulce es una fruta. La producción ecológica de este alimento es viable en Galicia. Tras ensayos en 2022 de diferentes variedades en distintas fincas y fechas de siembra en tres municipios gallegos, los resultados agronómicos y de calidad alimentaria son muy satisfactorios en algunos casos. Se han producido miles de mazorcas de una variedad de maíz amarillo superdulce. En estado fresco presenta granos de color amarillo claro muy jugosos, con un alto contenido de agua. Su sabor es más dulce que el de otros maíces debido a su contenido en azúcares naturales, similar al de algunas frutas. Además, incluye también en su composición fibra, vitaminas, minerales y compuestos bioactivos que previenen enfermedades. Producido sin herbicidas ni insecticidas, bajo condiciones de cultivo ecológico, sin duda el maíz dulce es un alimento con alto valor nutritivo, saludable y que gusta. Es uno de los resultados del proyecto de I+D AGRIECO de la Fundación Matrix, Investigación y Desarrollo Sostenible, que fomenta un desarrollo rural compatible con la conservación de la biodiversidad.

 

El maíz dulce es un cereal con características propias de la fruta. Como alimento, una mazorca de maíz dulce técnicamente es una fruta. Presenta granos con alto contenido en agua y azúcares naturales. Las variedades de maíz dulce tienen granos con mucho más azúcar que almidón, menos hidratos de carbono en total, y menos valor energético que las variedades del maíz más común, cultivado para procesado de granos secos y producción de harina o alimentación animal.

Las mazorcas de maíz dulce se pueden consumir frescas, cocidas, o cocidas y a la plancha (o grill). Las mazorcas de maíz dulce se comercializan sobre todo cocidas y envasadas al vacío en bolsas de plástico. Aunque su consumo es discreto en España, es el sexto producto vegetal consumido en Estados Unidos.

El maíz fresco también se puede consumir en granos (obtenidos al desgranar las mazorcas), comercializados mediante enlatado o congelado. El maíz que encontramos en las estanterías y arcones refrigeradores de los supermercados de España, al contrario de lo que suele aparecer en su denominación, no es maíz dulce en realidad. Su dulzura es baja porque contiene aproximadamente la mitad de azúcar que las verdaderas variedades comerciales de maíz dulce.

 

PROPIEDADES SENSORIALES DEL MAÍZ DULCE

Las mazorcas de maíz dulce producido de forma pionera en Galicia tienen granos amarillo claro, tiernos y con un intenso sabor dulce. Esta dulzura natural entusiasma al paladar. Frescas o cocinadas, las mazorcas de maíz dulce son sencillamente deliciosas.

La Fundación Matrix ha realizado donaciones de este alimento a comedores sociales y de centros residenciales, desarrolladas en el marco del Proyecto de I+D AGRIECO y Programas de Servicios Sociales para Personas Mayores y la Juventud. Las experiencias de degustación de maíz dulce acreditan que gusta mucho a personas mayores y adolescentes.

La calidad sensorial (organoléptica) del maíz dulce al natural o cocinado es reconocida por cualquier consumidor. Los estudios de valoración de varias cualidades sensoriales y de aceptación global de este alimento, fresco o en varias formas de preparación culinaria, muestran que el maíz dulce gusta bastante o mucho. Sobre todo por su dulzura natural, aspecto externo y color amarillo, que se intensifica al cocinarlo, y también por la tierna consistencia y jugosidad de los granos frescos o cocidos. El maíz dulce es un alimento que conquista nuestros sentidos: agrada a la vista y su aroma, sabor y textura nos deleita.

La especie humana ha pasado de querer comer para sobrevivir a querer comer bien, para disfrutar como experiencia gastronómica, y después a “comer salud”. Así lo expresaba el profesor Francisco Grande Covián, prestigioso médico e investigador, fundador y primer presidente de la Sociedad Española de Nutrición. Afirmaba que uno de los objetivos de la nutrición es reducir el riesgo de algunas enfermedades. Otros objetivos son suministrar materiales para el crecimiento y reparación de las estructuras corporales y regular los procesos metabólicos, y aportar energía para el mantenimiento de las funciones vitales.

Nadie duda hoy que la alimentación debe ser saludable, es decir, que la dieta debe ser equilibrada y suficiente, y ser beneficiosa para la salud. Por tanto, la alimentación debe prevenir las enfermedades crónicas y promover la calidad de vida y longevidad.

Debemos aprender a comer de forma saludable. La educación alimentaria, nutricional y para una alimentación saludable es una asignatura pendiente. Por eso se necesitan políticas de salud pública y educación social efectivas. Conocer y comprender la calidad de los alimentos ayuda a proteger la salud. Las características del maíz dulce producido por la Fundación Matrix ilustran su calidad nutritiva y propiedades saludables.

La Dirección General de Consumo y la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), vinculadas al Ministerio de Consumo, y la Dirección General de la Industria Alimentaria y la Dirección General de Producciones y Mercados Agrarios del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, apoyan el proyecto AGRIECO. 

 

CALIDAD NUTRICIONAL Y PROPIEDADES SALUDABLES DEL MAÍZ DULCE

El contenido de agua –un nutriente a menudo olvidado– y de fibra sobresalen entre las propiedades saludables del maíz dulce que, además, es bajo en grasas y grasas saturadas, muy bajo en sal y carece de gluten. Es un alimento fresco muy saludable y atractivo para introducir en los menús, en particular de comedores colectivos y sociales. La Fundación Matrix desarrolla talleres educativos de alimentación saludable a través de Programas de Servicios Sociales para Personas Mayores y la Juventud en residencias de personas mayores y centros sociales, vinculadas a la degustación de maíz dulce, con alta satisfacción de las personas usuarias.

Taller educativo sobre alimentación saludable y consumo responsable, que incluye degustación de maíz dulce, en un centro de día de menores de Cáritas Vigo.

Alto contenido de agua

El contenido de agua presente en el maíz dulce supera el 75%. Este alimento es una fuente de agua, un nutriente esencial para la salud, aunque ignorado en muchas recomendaciones dietéticas. Consumir alimentos con agua en la dieta diaria influye en la hidratación corporal. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria recomienda que el 20-30% de la ingesta total de este líquido debe provenir de los alimentos, y el resto de bebidas.

La hidratación contribuye a mantener las funciones físicas y cognitivas normales y también a la regulación de la temperatura corporal*. La cognición cerebral incluye la atención, la memoria y el aprendizaje, y también el estado de ánimo determinante de nuestro bienestar, vinculado incluso con el equilibrio emocional y la felicidad. La deshidratación es un riesgo para la salud. Conservar la hidratación es muy necesario si existe un alto ejercicio físico o calor ambiental. Sin embargo, la ingesta de agua es inferior a la recomendada en una alta proporción de la población infantil, adolescente y adulta de España, según el estudio científico ANIBES. En adolescentes, se atribuye a un bajo consumo de frutas y verduras. Los riesgos de deshidratación son más altos en niños y niñas de corta edad, deportistas y personas mayores, especialmente las octogenarias.

Alto contenido de fibra

El contenido de fibra presente en el maíz dulce supera el 13%. Sus granos integrales son un alimento rico en fibra alimentaria o dietética, beneficiosa para la salud. Las personas expertas en nutrición aconsejan aumentar la ingesta de alimentos ricos en fibra. Por su efecto saciante, la fibra ayuda a controlar el consumo excesivo de alimentos. La fibra contribuye a la aceleración del tránsito intestinal*, reduciendo así el riesgo de cáncer de colon. Como no se puede metabolizar por el organismo humano, su consumo ayuda a mantener el nivel de azúcar en la sangre. En España la ingesta de fibra es insuficiente, siendo el consumo diario recomendado de 25-30 g.

Bajo contenido de sal

El maíz dulce presenta un muy bajo contenido de sal (cloruro de sodio).  Consumir este alimento contribuye a mantener la tensión arterial normal*. En concreto, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda disminuir la ingesta de sodio a menos de 2 g al día (5 g de sal) para reducir la presión arterial y el riesgo de hipertensión arterial y enfermedades cardiovasculares, que constituyen la principal causa de muerte en España. Precisamente, la ingesta de sodio en alimentos y bebidas en la población española excede los límites recomendados por la OMS, según el estudio ANIBES. Proviene mayoritariamente de alimentos procesados y alimentos consumidos fuera del hogar.

Variedad de vitaminas

El maíz dulce es un alimento con una amplia variedad de vitaminas: betacaroteno precursor de la vitamina A; vitaminas del grupo B (tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina, ácido fólico); ácido ascórbico o vitamina C; vitamina E y vitamina K.

Las vitaminas son micronutrientes esenciales en una dieta equilibrada y su fuente son los alimentos (la mayoría no se sintetizan por el ser humano). Se requieren en cantidades mínimas. Sin embargo, en algunos casos, como por ejemplo el ácido fólico (vitamina B9), la ingesta en la población española es insuficiente, tal como muestra el estudio ANIBES.

Sus funciones son múltiples y vitales, entre otras: metabolismo energético; requerimientos por actividad física intensa; funcionamiento del aparato digestivo; producción de glóbulos rojos; reparación de tejidos y retardo del envejecimiento; producción de hormonas esteroideas, como la adrenalina y el cortisol tan importantes en la respuesta al estrés, y hormonas sexuales; retirada de productos tóxicos; mantenimiento del sistema inmunitario y de una buena visión, etc.

Son, por tanto, protectores de la salud per se, especialmente para personas de ciertos grupos de riesgo de carencias vitamínicas, como adolescentes con dietas caprichosas, personas mayores que toman muchos medicamentos o personas obesas.

Contenido de minerales esenciales

El maíz dulce es un alimento que contiene numerosos minerales esenciales: calcio, hierro, magnesio, fósforo, potasio, manganeso, cobre, selenio y zinc.

Para mantener la salud hay que consumir unos 20 minerales. Estos micronutrientes presentan algunas funciones compartidas con las vitaminas y otras muchas adicionales, como: formación de los glóbulos rojos; fortalecimiento del sistema inmunitario; mantenimiento de funciones de los huesos, corazón o cerebro; protección de la piel y reducción del proceso de envejecimiento; regulación del metabolismo; prevención del cansancio, etc.

Son fundamentales para la salud. Sin embargo, la ingesta de algunos minerales, como el zinc, es insuficiente en la población española, excepto en el grupo de edad de 13 a 17 años, según indica el estudio ANIBES. Una dieta deficiente en minerales puede causar enfermedades y trastornos metabólicos. Así, una dieta infantil con esta deficiencia puede afectar a la salud. Por ejemplo, el déficit de magnesio, manganeso, zinc, cromo y cobre se asocia a dificultad de concentración, problemas de memoria y trastornos por déficit de atención e hiperactividad. Las personas mayores requieren atención a los minerales en su dieta porque a menudo muestran menor apetito, dificultad en la masticación, patologías o consumen medicamentos que interfieren en su asimilación.

Bajo contenido de grasas

El maíz dulce contiene una cantidad baja de grasas (2,8%) y de grasas saturadas (0,9%). Ambas son atributos saludables de este alimento ya que la contribución calórica relativa de este macronutriente es baja. Además, la baja proporción de grasas saturadas minimiza los riesgos de enfermedades cardiovasculares –por acumulación de colesterol malo–, sobrepeso y obesidad. En España, el exceso de peso afecta al 56% de la población adulta. La OMS recomienda que el consumo diario de grasas saturadas no supere el 10% de la ingesta total de calorías.

Contenido de compuestos bioactivos

El maíz dulce contiene cantidades significativas de compuestos bioactivos. Estas sustancias componentes de los alimentos no son nutrientes, pero desempeñan un papel relevante para prevenir enfermedades crónicas originadas por múltiples causas. El maíz dulce contiene fitoquímicos naturales como los carotenoides, ácidos fenólicos –entre ellos el ferúlico–, flavonoides y fitoesteroles/fitoestanoles, entre otros. Los compuestos bioactivos tienen conocidas propiedades saludables. Así, por ejemplo, la zeaxantina y luteína, carotenoides antioxidantes del grupo de las xantofilas, son protectores de los radicales libres que dañan las células, siendo beneficiosos para la salud ocular; la deficiencia de luteína aumenta el riesgo de degeneración macular y cataratas. El ácido ferúlico es un antioxidante potente, con capacidad antiinflamatoria, que contrarresta el envejecimiento de la piel y protege de algunos tipos de cáncer. Los fitoesteroles y fitoestanoles reducen la absorción intestinal de colesterol y, por tanto, el riesgo de infarto de miocardio o ictus.

Existen decenas de miles de compuestos bioactivos, aunque basta en la dieta una baja proporción (menos de 2 g diarios). Su presencia conjunta en los alimentos puede producir interacciones positivas con efectos protectores más beneficiosos para la salud que aisladamente.

Azúcares naturales

El maíz dulce es un alimento que obviamente contiene azúcares. Son de origen natural y su contenido es en una proporción similar a la de algunas frutas. Es un error considerar que este alimento por su nombre tiene demasiados azúcares intrínsecos. Contiene un 8% de azúcares, una concentración moderada, similar a la del melón y menor que la propia de una manzana, por ejemplo. Consumir una mazorca de tamaño medio equivale aproximadamente a la ingesta diaria de azúcares naturales de frutas y verduras en España, que es sólo alrededor del 23% de la ingesta alimentaria total de azúcares. Su consumo diario, como el de cualquier alimento, no debe ser excesivo.

Una alimentación saludable debe evitar, sobre todo, las fuentes de azúcares añadidos presentes en refrescos con azúcar y bollería, entre otros alimentos y bebidas procesadas. No obstante, los azúcares y, en general los hidratos de carbono, son nutrientes con reconocidas propiedades saludables que contribuyen a la recuperación de la función muscular normal (contracción) después de un ejercicio físico de gran intensidad o de larga duración que genera fatiga muscular**.

 

ALIMENTO SEGURO Y SOSTENIBLE

Ejemplar de un saltamontes longicornio (Ruspolia nitidula) con coloración rosa en un cultivo de maíz. Su coloración excepcional, habitualmente es verde, lo hace menos apetecible para las aves insectívoras.

El maíz dulce gallego también es saludable por su forma de producción sostenible y origen. Procede de cultivo en condiciones de agricultura ecológica en fincas agrícolas de tres municipios de Pontevedra y Ourense. Estas fincas están situadas en un entorno natural con áreas de bosque caducifolio circundante. El maíz dulce gallego un alimento seguro para los consumidores y la salud pública. Carece de residuos de pesticidas y nitratos, ya que su cultivo no usa herbicidas o insecticidas ni tampoco fertilizantes inorgánicos.

El maíz dulce gallego, por tanto, contribuye al fomento de cadenas agroalimentaria de calidad y productos seguros y saludables, y está alineada con los objetivos establecidos en el Pacto Verde Europeo. La producción de este maíz también se ajusta totalmente a los objetivos de la nueva política agrícola común (PAC) de la Unión Europea. Promover el consumo de maíz dulce ecológico de proximidad, un alimento de km 0, contribuye a reducir las emisiones netas de gases de efecto invernadero y mitigar el cambio climático. La producción ecológica de maíz dulce respeta el medio ambiente y contribuye a conservar el paisaje y la biodiversidad, fomentando así el desarrollo rural sostenible.

La producción de maíz dulce es una actividad agrícola impulsada por la Fundación Matrix, inscrita en el Registro de Explotaciones Agrarias de Galicia, agente promotor de la recuperación productiva de parcelas agrícolas abandonadas e infrautilizadas en Galicia y miembro de la Red Rural Nacional. Fomenta la calidad, seguridad y soberanía alimentaria y promueve la alimentación saludable y el bienestar social.

_________

* Reglamento (UE) 432/2012

** Reglamento (UE) 2015/7

Dr. Javier Montalvo, Profesor de Ecología de la Universidad de Vigo y Director de la Fundación Matrix

Artículo divulgativo del proyecto de investigación AGRIECO, desarrollado en el marco de las subvenciones del Ministerio para la Transición Ecológica y el Reto Demográfico y del Programa INVESTIGO, en el marco de el Plan de Recuperación, Transformación y Resiliencia de la Xunta de Galicia financiado por la Unión Europea – Next Generation EU, realizado por la Fundación Matrix, Investigación y Desarrollo Sostenible en colaboración con la Universidad de Vigo.

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