07 Oct Maíz dulce: un alimento ideal para personas mayores

PROGRAMA DE SERVICIOS SOCIALES

Maíz dulce: un alimento ideal para personas mayores

Al 92% de las personas mayores le gusta el maíz dulce producido por la Fundación Matrix. Son resultados preliminares de la evaluación realizada con 50 personas mayores en comedores de dos residencias y un centro de día de las provincias de Pontevedra y Ourense. Consideran que este alimento es agradable para comer, y más del 80% de estas personas desea consumirlo en más ocasiones. Al 85% le gustaría consumirlo de nuevo en otras formas de preparación culinaria. Las donaciones a comedores colectivos de maíz dulce ecológico, producido en el marco del proyecto AGRIECO, y la promoción de la alimentación saludable, son actividades del Programa de Servicios Sociales para Personas Mayores de la Fundación Matrix desarrolladas en septiembre de 2022.

 

Tortitas de maíz dulce. Centro de día Arela (Redondela).

El maíz dulce ecológico es un alimento saludable aún muy desconocido en Galicia y el resto de España. Al ser un cereal que se cosecha para consumo fresco (previamente a la fase de espiga con granos secos), el cocinado de esta hortaliza-fruta admite múltiples posibilidades culinarias. Se puede consumir sólo, ya sea al natural, cocido, cocido al vapor o a la plancha, por ejemplo. Y también como ingrediente principal de cremas, ensaladas, tartas o flanes, o ingrediente acompañante en ensaladas, tortillas y guisos, entre otras muchas formas de preparación. La mayoría, por sus características físicas y sensoriales, son modos de preparación que lo hacen un alimento ideal para personas mayores o de cualquier edad.

Los avances en las ciencias de la salud, incluida la nutrición, y la contribución de los servicios sociales, han permitido prolongar la esperanza de vida de las personas mayores. No debemos conformarnos sólo con vivir más tiempo, sino procurar mantener a edades avanzadas un buen estado de salud y calidad de vida, con mayor autonomía y menor incapacidad. Esto se puede alcanzar con un estilo de vida saludable y, en particular, con una alimentación saludable.

Llevar a cabo una alimentación saludable es esencial para prevenir las enfermedades crónicas y, por tanto, promover la longevidad y la calidad de vida, disfrutando de una buena salud a cualquier edad. Sin embargo, cuando se trata de personas mayores, llevar una dieta sana, es decir, variada, completa, equilibrada y suficiente es aún más importante. La Fundación Matrix desarrolla acciones de promoción de la alimentación saludable a través de donaciones de maíz dulce ecológico a centros residenciales y de día. Esta intervención socioeducativa se desarrolla en el marco del Proyecto de I+D AGRIECO y del Programa de Servicios Sociales para Personas Mayores. Además, la Fundación Matrix investiga los factores asociados a la longevidad poblacional, incluida la alimentación, con encuestas a cientos de personas octogenarias mediante el Programa MAYORSIG.

Esta iniciativa se realiza por personal especializado, que incluso se desplaza a las instalaciones que prestan servicios a las personas mayores y ofrece recomendaciones de preparaciones para incorporar el maíz dulce en los menús de estos centros.

Residencia Paz y Bien (Tui).

Conlleva la degustación de maíz dulce preparado por los propios servicios de comedor para su menú. Cuenta con una alta satisfacción de las personas usuarias.

Mediante donaciones a centros de servicios para personas mayores, sobre todo residencias –ya se han realizado más de 10–, ayudamos a visibilizar los beneficios nutritivos del consumo de maíz dulce ecológico producido por la Fundación Matrix. Es un alimento natural, de proximidad, gallego, que respeta el medio ambiente y fomenta el desarrollo rural sostenible.

Además, a través de las experiencias de degustación de maíz dulce, podemos afirmar que gusta bastante a las personas mayores, ya que reconocen la calidad de un alimento natural (no procesado) y que contiene muchas propiedades nutritivas y atractivos gastronómicos. En definitiva, un alimento para introducir en los menús de las residencias.

Usuaria consumiendo tortitas de maíz dulce en el Centro de Día Arela (Redondela).

 

Valoración del alimento

Los resultados preliminares de investigación de la valoración y aceptación de este alimento son muy claros. Corresponden a una evaluación realizada con diferentes formas preparación de maíz dulce introducidas en el menú diario de centros para personas mayores. Dos centros son de Pontevedra, la Residencia Paz y Bien (Tui) –un centro sin ánimo de lucro de las Hermanas Franciscanas Hospitalarias– y el Centro de día para mayores Redondela-Arela (Redondela). Otro centro es de Ourense, la Residencia Pena da Sela (O Irixo). La Fundación Matrix agradece su amable colaboración y el servicio de cuidado a las personas mayores.

Participaron 48 personas, con una edad media de 80,2 años. Al 92% de ellas le gusta el maíz dulce, y una de cada cinco declara que le gusta mucho. No existen diferencias destacables entre sexos. La inmensa mayoría de las personas participantes, más del 80%, desea consumirlo otras veces. Además, el 85% quiere degustar otras formas de preparación culinaria. Les gusta el aspecto, su aroma y, sobre todo, su dulzura. En personas mayores es especialmente recomendable que la dieta sea agradable al paladar.

Algunos de los platos preparados en los menús son: hervido de mazorcas; mazorcas gratinadas al horno con mantequilla; guiso con maíz incorporado; menestra de verduras con maíz; ensaladas con maíz, y tortitas de maíz.

Las personas usuarias de los centros muestras su satisfacción y destacan la ilusión por esta actividad participativa en su centro residencial. Sobre el maíz dulce, un residente de Tui comenta “me sorprendió el sabor”. Otros manifiestan que “tiene mucho sabor”, “está muy bueno”, “quedé encantado con su sabor y textura”, “es muy rico”. Una residente de O Irixo destaca “Me gusta porque es del campo y es natural”. Muchas personas expresan que, a pesar de no haberlo probado nunca, ahora quieren contar con este alimento en los menús.

Preparación de menestra de verduras con maíz dulce. Residencia Pena da Sela (O Irixo).

 

Alimento para la salud física y mental

El artículo ‘Maíz dulce gallego: alimento ecológico, saludable y delicioso, describe su información nutricional y propiedades saludables, de especial relevancia para las personas mayores.

El maíz dulce es un cereal sin gluten, un alimento que comparte cualidades con otros cereales integrales. Entre las propiedades saludables destaca su alto contenido de fibra, así como el bajo contenido de grasas, grasas saturadas y sal.

El contenido de hidratos de carbono del maíz dulce es moderado y una ración de 100 g equivale solamente al 5% de las necesidades energéticas diarias de una persona mayor. Contiene variadas vitaminas, minerales y antioxidantes.

Por su calidad, el maíz dulce es un alimento que ayuda a prevenir los riesgos para la salud, que son más altos en personas mayores. Entre otros ejemplos: deshidratación, hipertensión arterial y enfermedades cardiovasculares. Su fibra previene el estreñimiento, más frecuente en personas mayores.

La presencia de maíz dulce en la dieta reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2 y cáncer de colon. Contiene fitoquímicos que contrarrestan el envejecimiento de la piel y reducen la absorción intestinal de colesterol y, por tanto, el riesgo de infarto de miocardio o ictus.

El maíz dulce contiene minerales a menudo deficitarios en la población de mayores, como calcio, hierro y zinc. Este último nutriente ayuda al funcionamiento del sistema inmunitario.

Las vitaminas del maíz dulce son protectoras la salud de las personas mayores. Las carencias vitamínicas son más probables a edades avanzadas porque disminuye su absorción por cambios en el sistema digestivo, y también si se consumen muchos medicamentos. La vitamina C disminuye el riesgo de cataratas, enfermedad asociada al envejecimiento que causa ceguera. Las vitaminas A y C protegen del resfriado común y de infecciones respiratorias como la gripe. La vitamina A fortalece el sistema inmunitario, efecto al que también contribuyen las vitaminas B9 y B6 (ácido fólico y piridoxina, respectivamente).

Las personas mayores deben consumir más vitamina B9 que personas de otras edades para prevenir problemas de salud mental comunes, como trastornos cognitivos y la depresión; el déficit de vitamina B9 aumenta un 68% el riesgo de demencia. La vitamina K también previene el deterioro cognitivo.

La vitamina B1 (tiamina) es necesaria para producir acetilcolina en nuestro organismo, un neurotransmisor que ayuda a las personas a recordar cosas y sucesos. Disponer de un nivel de acetilcolina apropiado puede mejorar la memoria o reducir el riesgo de perderla, especialmente en las personas mayores. Además, esta vitamina minimiza el riesgo de padecer la enfermedad de Alzheimer. La vitamina A y su precursor el betacaroteno, y la vitamina C, presentes en el maíz dulce, se consideran protectores de esta enfermedad.

Equipo de la Fundación Matrix preparando cajas de maíz dulce para donaciones a centros residenciales.

Esta iniciativa demuestra que un alimento nutritivo y saludable como el maíz dulce puede ser parte y protagonista de un menú delicioso para las personas mayores.

La Dirección General de Consumo y la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), vinculadas al Ministerio de Consumo, y la Dirección General de la Industria Alimentaria y la Dirección General de Producciones y Mercados Agrarios del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, apoyan el proyecto AGRIECO que ha producido maíz dulce de forma pionera en Galicia.

 

Gda. Verónica González, Coordinadora de Investigación y Educación Social de la Fundación Matrix

Dr. Javier Montalvo, Profesor de Ecología de la Universidad de Vigo y Director de la Fundación Matrix

Información: social@fundacionmatrix.es

Artículo divulgativo del proyecto de investigación AGRIECO, subvencionado por el Ministerio para la Transición Ecológica y el Reto Demográfico, realizado por la Fundación Matrix, Investigación y Desarrollo Sostenible en colaboración con la Universidad de Vigo.

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